耐力运动（马拉松，越野跑，铁人三项，越野滑雪）运动员和爱好者是世界上体能消耗最大的人群。如何吃进行相应的补充？Scott Jurek做为美国越野跑之王有其独到的“素食”观点。他的理疗师和生物学方面的背景使他的饮食计划更为准确和科学。这些饮食中的改变怎样影响他的运动和想法呢？小唐关于《Eat and Run》（吃与跑）的分享

Scott不仅仅是一个素食者，而且是一个严格的素食主义者。这也是使他与其他长距离跑者略显不同的地方。

他在少年时期参加的一次滑雪训练营中“被迫”尝试了素食，因为训练营中提供的都是蔬菜、沙拉、全麦面包之类的食物，并开始从这样的饮食中获得了出乎意料的良好感觉。从训练营返回后，他开始学习饮食方面的知识。

大学期间Scott一度“爱”上过麦当劳汉堡包，这毕竟是个年轻人，年轻人喜欢肉食似乎天经地义。也是在麦当劳，他遇上了他的第一任妻子Leah，她是一个素食者，在Leah和朋友嬉皮丹的影响下，Scott开始渐渐走上了严格的素食主义之路。

1997年Scott去西雅图进行物理治疗师的实习，西雅图是一个帮助他发生真正的转变的地方。在他的家乡达卢斯，异域饮食只有中餐和墨西哥餐而已，而在西雅图，有着日本料理、埃塞俄比亚和印度食物等丰富选择（似乎都是讲究高蛋白低卡饮食或者素食的饮食文化），杂货铺里则充斥着各种谷物。让Scott受到影响的还有那里“在地球上低调生活”的文化。

一直以来，Scott都在通过大量的阅读获取营养学方面的知识，尽量避免缺少动物蛋白摄入的不足以及其他饮食偏狭可能引起的问题，尝试各种烹调方法改善素食的口感。虽然曾一度尝试生食，但为了摄取足够热量他还是恢复了对食物的烹饪。他这样描述他开始素食后的良好感觉：“我的血压和甘油三酯降到了有史以来的最低水平；高密度脂蛋白、‘好’胆固醇升到了最高水平。没有关节炎，扭伤脚踝或者摔伤手肘和膝盖时疼痛感也散得更快”。（高水平的高密度脂蛋白-胆固醇可以抑制心血管疾病的发生。）

基于植物的饮食意味着更多的纤维素，纤维素可以让食物更迅速地通过消化道，最小化毒素影响。这样的饮食也包含着更多的维他命和矿物质，含有更多番茄红素、叶黄素、β胡萝卜素，这些能够有效抑制慢性疾病。同时也含有更少的碳水化合物和反式脂肪，这两者都与心脏病及其他一些疾病有关。而减少或者避免食用饲养场里那些被注射了生长激素和类固醇的动物，也在另一个方面对健康有所助益。

常年素食让Scott相信保持健康的最佳方式就是简单的饮食和尽量避免加工过的食物，他倾向于用自然疗法治疗疾病和伤痛，甚至避免服用布洛芬之类的消炎药，而这在其他长距离跑者那里是司空见惯的。食物就是Scott的药材。一次体检结果显示，Scott似乎一直都吃得很“对”，他似乎十分清楚他的身体需要的是什么。

书名叫做“Eat & Run”是有原因的，在跑步生涯的初期，Scott在深陷债务的情况下仍然大量花费在采购有机食品上，可见他对饮食的注重。而在书的最后一章里Scott说：“每个人都走在一条不同的道路上。吃得好、跑得自由帮助我找到了我的道路”。